制作的脆皮烧鸭颜色暗淡，可以如何避免？

如何避免制作的广东烧鸭颜色暗淡？这也成了一个关键问题，带着这个问题我们请教了业内的烧腊师傅，师傅给作出了以下的分析。

(资料图片)

* 1、烧鸭卖相不好该怎么办呢？首先注意选鸭子。

至少要选择肥身一点的鸭子，不要选择瘦干的鸭子，太瘦的鸭子烧出来鸭皮皱得很多，因此会导致烧鸭颜色暗淡。如果做烧鸭选料时，是选稍肥一点的，有的甚至是农家选来的鸭子，这些鸭子烧制出来，无论是营养成分，还是在外观卖相上都会很美。但是如果在烧制过程中不注意细节，那么再好的鸭子也会变成“周黑鸭”，那岂不是浪费成本吗。

* 2、注意鸭子的打气，在八成饱左右，不能打少了。

鸭子打气是相当讲究的，如果打气少了，烧制时会蹦不紧鸭皮，皮质会起褶皱。相反，打气过多，烧制时则会出现鸭皮裂皮。一定要按照烧鸭的体积，按照合适的比例进行打气。先将鸭膛塞满调味料及酱料，再打气，要注意千万别打过头免得破皮泄气，并且检查钢针封尾紧不紧实。

* 3、做好鸭身的烫皮、上皮水。

烫皮和上皮水的要求也是同样严格的，都必须按相关的作业标准去做，师傅们的经验不容忽视。鸭子在打气之后，即将它放在开水里翻一翻，鸭身看上去有光泽就好了，避免烫皮过久了破皮或是出油，然后即刻将鸭子放进冻水里面，泡过鸭子，让它的毛孔进行收缩收紧。之后用挂勾挂起来，给鸭身淋皮水，各个部位都要均匀地淋上皮水。

* 4、做好风干和烧制。

淋好皮水的鸭子，将它挂在风干房内，进行风干，时间至少5-8个小时以上，直到鸭子干身为止。这个风干时间视天气干燥还是潮湿，夏天和冬天等也不同，风干房的设备抽风机、空调、风扇等的不同，也不能不概而论，只要是要达到鸭身的干身！鸭子才能够拿去烧制，否则都会影响烧鸭的上色和脆皮程度。

脆皮烧鸭颜色暗淡，与烧制的火候也有密切的关系。而更重要的是皮水与火候，在使用和操作过程中的相互配合好。不管皮水的比例上得很合适，也要有火候烧制出来一个合格的烧鸭。控制火候中只要是让温度稳定，不要让温度忽然高、忽然低的飘忽不定，这样鸭子是很难上色的。皮水中的糖分，需要在一定的高温烧制中，才能够有效的上色，让烧鸭达到色泽鲜亮诱人！